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干し柿はホントは渋い

干し柿をぐつぐつ煮ると渋くなるらしい。
甘みは残っても元の渋みが復活。

渋み成分:タンニンの一種シブオール(^_^;)は水に溶けやすいので、食べると唾液に混じって渋く感じる。
皮を剥き乾燥させると糖がアセトアルデヒドへ。するとタンニンはアセトアルデヒドと結合して分子が大きくなり水に溶けにくくなる。→甘みだけを感じるようになる。
が、水を入れて加熱すると結合が解け、水に溶けやすいタンニンに戻る。
「渋戻り」と言う。

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